Возрождение традиции производства козьего сыра в Bodega

Омер Зельцер — человек, стоящий за Mt. Eitan Cheese, освежающим новым дополнением к сообществу. Он научился сыроделию у своего отца в Израиле, где у них было семейное ранчо, которое позже было восстановлено и превращено в охраняемую государственную землю. Затем Зельцер прекратил управлять фермой с 250 козами. Была возможность чего-то другого.

Это сложная экономическая отрасль, особенно после пандемии. В 2020 году он с семьей прилетел в Калифорнию и целый год путешествовал в поисках идеального места для производства сыра, в конечном итоге выбрав Bodega. Зельцер чтит исторические традиции и привносит обширные знания об устойчивом развитии, земле, животных и «играх» с сыром.

Продукты, которые он производит из местного козьего молока, напоминают козий сыр, выпускавшийся в Бодеге более 30 лет назад. Это вкус зеленого прибрежного холма, катящегося среди густого тумана и ветра. Все дело в том, чтобы погрузиться в местную культуру, а не пытаться имитировать какой-то другой стиль с его собственным отличительным профилем.

Зельцер очень любит быть «верным своему месту». Местоположение напрямую влияет на вкус и судьбу конечного продукта. Сроки и результаты сильно различаются в зависимости от климата. Культуры ведут себя по-разному в зависимости от окружающей среды. Например, помещение для выдержки здесь позволяет некоторым сортам расти быстрее, чем в других местах.

Готовые вкусы основаны на местных и сезонных характеристиках молока, а также на методах, влияющих на обработку. Флора влияет на фактические свойства молока и, следовательно, на все, что из него сделано. Производители сыра могут, исходя из характеристик одной и той же партии, создавать совершенно разные вкусы.

Посетите фермерский рынок Севастополя и попробуйте сами. Погрузитесь в свежеприготовленное творение, непохожее ни на что, что вы пробовали раньше. У сельтерской воды очень утонченный вкус, и он не будет продавать то, что ему не нравится. Ремесленный сыр – это не пункт назначения, а опыт путешествия.

Терпение неразрывно связано с сердцем сыроделия. Это форма искусства, основанная на экспериментировании и освобождении от ожиданий. Сдаться и попробовать что-то новое часто приводит к интересным результатам. Большая часть спонтанности исходит от внешних сил, находящихся вне нашего контроля. Мы можем повлиять только на половину процесса.

Зельцер внес впечатляющие улучшения в оборудование фермы. Для переработки молока он использует самые энергоэффективные машины и инструменты. Это подчеркивает необходимость использования меньшего количества ресурсов с помощью таких вещей, как охладитель рециркуляционной воды. Его цель — получать сырье непосредственно с фермы, а общая цель — создать замкнутую систему полного цикла.

Луис Моралес — пастух коз и управитель земли. На территории у него около 30 коз, включая новых козлят. Будучи специалистом по восстановлению лугов, Моралес изучает их, чтобы помочь в борьбе с пожарами. Оказывается, козы передают генетическую память о том, что в данном регионе полезно есть, а что лучше оставить в покое. Это делает их очень эффективными помощниками в землеустройстве.

Пэтти Карлин — владелица предприятия по производству козьего сыра Bodega. Она воспитывает культуру открытости и ориентированности на коз. Она проводит экскурсии по ферме, принимает гостей в своем AirBnB и готовит демонстрационные порции еды на домашней кухне. «Будьте внимательны к мороженому из козьего молока, которое появится в этом году», — говорит Моралес. Вы можете позвонить Карлину напрямую, чтобы записаться на визит по телефону (707) 799-6470.

Свяжитесь с Евой Гранахан по адресу [email protected].